rodospress.com

Χρειαζόμαστε μια «Ακαδημία Ελληνικής Γαστρονομίας» που θα δημιουργήσει πρότυπα για να αποτελέσουν «μπούσουλα» για την εστίαση, με έμφαση στα τουριστικά εστιατόρια.

Οπου σχεδόν κι αν ταξιδέψεις στον κόσμο, θα βρεις ένα απλό ιταλικό εστιατόριο, μια τρατορία που θα σε καλεί να δοκιμάσεις πτυχές της μεσογειακής κουζίνας των γειτόνων μας. Χαρακτηριστικό δε, σε όλα αυτά τα μέρη, είναι πως το φαγητό βασίζεται αποκλειστικά σε ιταλικά προϊόντα που συστήνει ο εστιάτορας με πατριωτικό ενθουσιασμό· συχνά μάλιστα, πουλάει κάποια απ’ αυτά και στο μαγαζί.

Ενώ σημαντικό είναι πως κάθε Ιταλός εστιάτορας θα διαφημίσει τις ντομάτες Σαν Μαρτσάνο, τη μοτσαρέλα ντι μπούφαλα, το προσούτο Πάρμας, την παρμεζάνα, το ιταλικό ελαιόλαδο, το ρύζι αρμπόριο, τα ζυμαρικά, το κρασί Κιάντι για να στήσει μια αυθεντική εμπειρία ιταλικής γαστρονομικής κουλτούρας· να πουλήσει δηλαδή το brand «Ιταλική Κουζίνα». Και είναι θαυμαστό πως δεν θα υποκύψει στον πειρασμό να χρησιμοποιήσει, ενδεχομένως φτηνότερα, τοπικά υποκατάστατα.

Ιστορικά, ο τοπικός πληθυσμός κάθε χώρας δοκίμασε την ιταλική κουζίνα μέσα από τα ιταλικά εστια-τόρια και άρχισε σιγά σιγά να την αναπαράγει στο σπίτι του, χτίζοντας ζήτηση για όλα τα ιταλικά προϊόντα τροφίμων πρωτογενούς και δευτερογενούς παραγωγής της χώρας. Αυτό το απλοϊκό μοντέλο εξοικείωσης των ξένων με την ιταλική κουζίνα στη χώρα τους είναι που σταδιακά δημιουργεί ζήτηση για τα προϊόντα ιταλικών τροφίμων στα ράφια των σούπερ μάρκετ ανά τον κόσμο, συνιστώντας έτσι μοχλό ανάπτυξης και εξωστρέφειας της ιταλικής παραγωγής. Το μοντέλο αυτό ενισχύεται βεβαίως και μέσω του τουρισμού στην Ιταλία. Παράλληλα, η ίδια η ιταλική κουζίνα αποτελεί σημαντικό κίνητρο για ξένους να επισκεφθούν την Ιταλία. Ετσι, μια σημαντική διαδικασία ανάπτυξης διεθνών καταναλωτών, η οποία δημιουργεί ζήτηση για εξαγωγή τροφίμων, επιτυγχάνεται μέσα από τη γαστρονομία και τον τουρισμό σε απόλυτη συνέργεια.

Αυτό ακριβώς πρέπει να κάνουμε σωστά και συστηματικά στην Ελλάδα. Είμαστε μια χώρα μικρή, με σχετικά ακριβό κόστος στην πρωτογενή και δευτερογενή παραγωγή στον χώρο των τροφίμων, μη μπορώντας να ανταγωνιστούμε, ούτε σε ποσότητες ούτε σε τιμή, κανέναν από τους γείτονες που έχουν συναφή προϊόντα. Είμαστε καταδικασμένοι να ανταγωνιστούμε μόνο σε επίπεδο ποιότητας, αλλά είμαστε ταυτόχρονα και πολύ τυχεροί γιατί έχουμε πολλά εξαιρετικά και ποιοτικά προϊόντα τροφίμων. Είμαστε επίσης τυχεροί γιατί έχουμε κληρονομήσει μια παραδοσιακή κουζίνα που είναι και νόστιμη, και με σημαντικές διατροφικές αξίες που συνάδουν με τις διεθνείς τάσεις. Επιπλέον, είναι και σχετικά εύκολη ώστε να μπορεί να «ταξιδέψει» παντού και να αναπαραχθεί στα σπίτια. Αυτό που μένει λοιπόν είναι να χτίσουμε τον τρόπο με τον οποίο θα προσεγγίσουμε αυτή τη μεγάλη πρόκληση συστηματικά.

Πιστεύω ότι χρειαζόμαστε μια «Ακαδημία Ελληνικής Γαστρονομίας» η οποία, μεταξύ άλλων, θα καταγράψει μεθοδικά όλη την παραδοσιακή κουζίνα και τις τοπικές της εκφάνσεις, όχι με ακαδημαϊκή λογική ιστοριογραφίας, αλλά με καθαρά πρακτική αντιμετώπιση. Που θα δημιουργήσει πρότυπα για να αποτελέσουν «μπούσουλα» για την εστίαση, με έμφαση στα εστιατόρια τα οποία απευθύνονται στους τουρίστες, αλλά και σε όσους λειτουργούν ελληνικά εστιατόρια στο εξωτερικό. Μια Ακαδημία που θα εκμεταλλευτεί τους κορυφαίους σεφ μας, και άλλους ειδικούς, και θα δημιουργήσει εκπαιδευτικό υλικό σε ψηφιακή μορφή· και που θα βρει και τον τρόπο να φτάσει το υλικό αυτό στο προσωπικό που απασχολείται στις κουζίνες των απλών τουριστικών εστιατορίων. Κεντρικός στόχος είναι να βελτιώσουμε το γαστρονομικό προϊόν σε αυτή τη, χαμηλή ίσως, βαθμίδα εστιατορίων όπου ο μέσος ξένος έρχεται σε επαφή με το brand «Ελληνική Κουζίνα» που είναι, κατά κύριο λόγο, η τουριστική ταβέρνα στην Ελλάδα και το ελληνικό εστιατόριο διεθνώς, μέρη και τα δύο με πολύ σημαντικό στρατηγικό ρόλο. Από την άλλη, η ανώτερη βαθμίδα εστιατορίων της χώρας και η σύγχρονη ελληνική κουζίνα προχωρούν και εξελίσσονται με πολύ ταλαντούχους σεφ με νέες ιδέες. Σε αυτά νομίζω πως πάμε καλά.

Η Ακαδημία αυτή που οραματίζομαι θα μπορούσε να καθορίσει μέχρι και επίσημες μεταφράσεις για κάθε ελληνικό φαγητό και για επιμέρους υλικά που παρουσιάζονται τόσο συχνά με λάθη ή ανακρίβειες σε καταλόγους και μάλιστα σε όλες τις γλώσσες που αφορούν τους τουρίστες μας. Θα μπορούσε να παρέχει ακόμη και οδηγίες μάρκετινγκ για τον κλάδο της γαστρονομίας που απευθύνεται κυρίως σε τουρίστες, καθώς και χρήσιμο υλικό για τα ελληνικά εστιατόρια σε όλον τον κόσμο. Θυμίζω πως μιλάω για ένα επίπεδο επιχειρήσεων εστίασης όπου οι ιθύνοντες και οι μάγειροι δεν έχουν απαραίτητα τη γαστρονομική παιδεία ή τη σύγχρονη τεχνική γνώση, στοιχεία αναγκαία για να παίξουν τον σημαντικό στρατηγικό τους ρόλο σε ιδανικό επίπεδο – κάτι που ευτυχώς δεν ισχύει στην εγχώρια υψηλή γαστρονομία.

Πριν από 25 χρόνια, όταν ήμουν υπεύθυνος διεθνούς μάρκετινγκ σε μεγάλη ελληνική μάρκα ποτών με παγκόσμια παρουσία, είχα δημιουργήσει, όπως είναι η πρακτική κάθε διεθνούς brand άλλωστε, μια σειρά από τέτοια βοηθήματα για κάθε ομάδα μάρκετινγκ που καλούνταν να χτίσει τη μάρκα μας στη χώρα της. Γνωρίζω λοιπόν, από πρώτο χέρι, πως το να βοηθήσουμε την ελληνική γαστρονομία ως brand για να αποτελέσει μοχλό ανάπτυξης της εξαγωγικής δραστηριότητας της χώρας, εκτός από ευκταίο, είναι και απολύτως εφικτό. Αρκεί να αντιληφθούμε την τεράστια σημασία της και να ανταποκριθούμε με απλές, πρακτικές, δοκιμασμένες λύσεις.

* Ο κ. Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι στέλεχος στρατηγικής επικοινωνίας και δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.