rodospress.com

Δ​​ιαβάζω ένα απόσπασμα από το καινούργιο βιβλίο των Ρενέ Ρετζεπί και Ντέιβιντ Ζίλμπερ του εμβληματικού εστιατορίου Νoma της Κοπεγχάγης,

από την παρουσίαση που έκανε πριν από λίγες μέρες στην «Κ» (13/11/18, σελ. 14) ο σεφ Γιώργος Σαμοΐλης.

Δυστυχώς το βιβλίο που έχει τίτλο «The Noma Guide to Fermentation» (εκδ. Artisan) δεν κυκλοφορεί στην Ελλάδα, αλλά μπορείτε να το παραγγείλετε από το Amazon.

Γράφουν λοιπόν σε ένα σημείο οι συγγραφείς: «...Τα εστιατόρια έχουν επηρεάσει τα προϊόντα που πωλούνται στο ράφι. Εχουν αναζωογονήσει τουριστικά περιοχές που προηγουμένως κανείς δεν θα σκεφτόταν να επισκεφθεί για το φαγητό τους. Η επόμενη φάση είναι περισσότερη εκπαίδευση και περισσότερη μαγειρική – ο κόσμος να διασυνδέσει τη δουλειά που γίνεται στα κορυφαία εστιατόρια με την καθημερινότητά του. Ετσι μπορούμε να δημιουργήσουμε μια εντελώς νέα διατροφική κουλτούρα...».

Εχει μεγάλο ενδιαφέρον ο εκδημοκρατισμός για τον οποίο ουσιαστικά κάνουν λόγο οι δύο σεφ, ερευνητές της γαστρονομίας, πρωτοπόροι στο είδος τους, και με πολιτική απ’ ό,τι φαίνεται άποψη για την κουζίνα, τη μαγειρική, για το πώς η υψηλή γαστρονομία πρέπει να βγει έξω και με διάφορους τρόπους να συναντήσει τον κόσμο.

Μια ματιά στον γαστρονομικό χάρτη έτσι όπως έχει διαμορφωθεί τα τελευταία χρόνια, αρκεί για να καταλάβει κανείς ότι οι αλλαγές που έχουν συντελεστεί είναι κοσμογονικές. Παλαιότερα η υψηλή κουζίνα απευθυνόταν στις ελίτ του Παρισιού, του Λονδίνου, της Νέας Υόρκης, τώρα η διασπορά είναι πολύ μεγάλη και σε μέρη αναπάντεχα, στο Περού, το Μεξικό, σε κωμοπόλεις της Ισπανίας ή στη βρετανική επαρχία. Η γοητεία που ασκεί είναι εκπληκτική, η επιρροή της τεράστια. Ακόμη και αν το να τρώει κανείς σε ακριβά εστιατόρια παραμένει ένα σπορ που προφανώς δεν μπορούν όλοι να κάνουν, η υψηλή γαστρονομία δεν είναι περίκλειστη, δεν είναι σνομπ, έχει εξωστρέφεια, είναι, με πολλούς τρόπους, ανοιχτή στον κόσμο, θέλει να επικοινωνήσει, επιδιώκει να συνάψει σχέσεις σε διάφορα επίπεδα.

Οταν οι Ρενέ Ρετζεπί και Ντέιβιντ Ζίλμπερ εκδίδουν έναν εκλαϊκευμένο οδηγό για τους μύκητες, τα βακτήρια και τις ζυμώσεις και προτρέπουν τον αναγνώστη να απολαύσει αυτό το φοβερό συναίσθημα της αναμονής στη διαδικασία της ζύμωσης, ουσιαστικά να μειώσει ταχύτητα και να σταθεί για λίγο, κάνουν μια πολιτική δήλωση. Οταν σπουδαίοι σεφ σε διάφορα μέρη του κόσμου προσαρμόζουν τη μαγειρική τους στις ανάγκες του πλανήτη, αποκλείοντας είδη που απειλούνται με εξαφάνιση, παίρνουν θέση. Διεθνώς η μαγειρική εξελίσσεται με πολλούς και απρόσμενους τρόπους. Η συνέχεια θα έχει μεγάλο ενδιαφέρον.